Accord mets-vins : la côte de bœuf

Par Romain Evain, rédacteur à Vindeter

Côte de bœuf, chuletón, prime rib, costata di manzo… vous pourrez voyager n’importe où, lorsqu’il s’agit de bonne viande, nous parlons tous la même langue ! Pièce de prédilection des carnassiers, la côte de bœuf se marie merveilleusement bien avec… le vin rouge bien sûr ! Faisons ici un tour d’horizon des bonnes pratiques afin de sublimer cette pièce incontournable.

Les caractéristiques de la côte de bœuf

La côte de bœuf est une pièce de viande de bovin qui se situe entre les côtes de l’animal. Elle est particulièrement appréciée pour sa viande tendre et sa saveur intense. Cela s’explique en partie par la présence de marbrures de gras dans la viande, qui lui confèrent un goût riche et savoureux.
Elle peut être grillée, poêlée ou rôtie au four, selon les préférences de chacun. Dans tous les cas, c’est une viande qui a tendance à faire travailler la salivation. Pour cette raison, on lui associera généralement un vin tannique, dont l’astringence permettra de contrôler cette sensation.
Concernant la cuisson, le choix d’un vin tannique est encore plus pertinent lorsqu’il s’agit d’une viande grillée et servie bleue, ou saignante. Pour des côtes de bœuf rôties, ou cuites à point,
privilégiez des vins plus souples qui arrondiront le palais. Vous pouvez donc songer à la Bourgogne ou à la Loire pour cet accord.
Enfin, la maturation joue aussi un rôle important. Pour une pièce maturée plus de 40 jours, songez à sortir de votre cave vos plus anciens millésimes du Rhône ou du Bordelais.

Les cépages à privilégier avec une côte de bœuf

Au-delà des appellations et des méthodes d’élevage, certains d’entre nous préfèrent choisir leur vin en fonction du cépage. Si vous faites partie de cette catégorie des consommateurs, jetez un œil à la liste ci-dessous afin de parvenir à un résultat qui satisfera les palais de tous les carnivores :
• Le cabernet sauvignon : corsé, dense et fruité
• La syrah : épicée, réglissée et généreuse
• Le malbec, ou le tannat : rustiques et plus tanniques
• Le nebbiolo : un des plus grands cépages au monde. Pour les côtes de bœuf très maturées.
• Le monastell (aussi connu sous le nom de mataró, ou mourvèdre) : mûr, compact et intense.

La température de service idéale

En règle générale, les vins rouges tanniques supportent mal les températures basses. À l’inverse, évitez aussi la chaleur, qui va ramollir l’acidité du vin et faire ressortir l’alcool. Veillez donc à les servir entre 16 et 18°C.

Les régions viticoles à explorer

Pour les plus connaisseurs, découvrons quelques accords mets vins que nous réservent les grandes régions viticoles du monde !

En France, les vins rouges de Bordeaux

C’est probablement l’accord le plus commun. Qui n’a jamais partagé un moment de convivialité en famille ou entre amis accompagné d’une belle côte de bœuf et d’un vin de Bordeaux ! Saint-Émilion ou Pomerol pour la rive droite, Saint-Julien ou Pauillac sur la rive gauche, la région regorge de possibilités.

Les vins de la vallée du Rhône

L’autre grande école plébiscite les terroirs solaires de la vallée du Rhône, à l’image de l’indétrônable Chateauneuf-du-Pape, du robuste Cornas ou du charnu et profond Gigondas.

Les autres régions

Difficile de quitter l’hexagone sans évoquer les Madiran, Cahors, Marcillac, et autres vins du sud-ouest, dont le caractère fera front à une côte de bœuf grillée à la flamme des sarments de vigne.
Comment oublier également nos amis du Larzac, ou de Bandol, dont le savoir-faire pour ces vins de caractère ne vous laissera pas insensible !

À travers le monde

Comme nous l’évoquions un peu plus haut, la côte de bœuf se déguste aussi aux quatre coins du globe. Et si vous décidiez de faire honneur à nos voisins, lesquels choisiriez-vous ?
• En Espagne : Dans la Rioja ou la Ribera del Duero, avec l’inconique tempranillo. Les gran reserva indiquent un plus long vieillissement en barriques.
• En Italie : Au cœur du Piémont avec Barolo ou Barbaresco, mais aussi en Toscane avec les Chianti Classico Gran Selezione ou encore dans la Campanie avec l’aglianico de Taurasi.
• En Amérique : Aux USA, les grands cabernets de Napa et Sonoma sont taillés pour les T-bone steaks ou encore les tomahawks, de grosses pièces de viande pouvant peser plusieurs kilos !
Plus au sud, les malbecs de Mendoza en Argentine ou les carménères de Colchagua Valley ou Rapel Valley au Chili sont reconnus pour leur gourmandise et leur caractère.
• En Océanie : L’Australie est le troisième pays consommateur de viande au monde, avec plus de 120kg par an et par habitant. Et leur appétence pour les belles pièces de bœuf à griller
n’est plus à prouver, pas plus que leur production de Rhône blend puissantes et épicées. Avec une shiraz de McLaren Vale ou Yarra Valley, vous ferez honneur à la « Wild Aussie life » !

Les astuces pour réussir l’accord mets vins avec une côte de bœuf

Bien que la tâche ne semble pas insurmontable, il a quand même quelques règles à appliquer afin de réaliser un accord mets vins parfait avec une côte de bœuf.

La gestion des tanins

Renseignez-vous sur l’élevage des vins jeunes : un vin qui a passé deux ans en barriques neuves mettra de nombreuses années avant de s’assouplir. Autre conseil : évitez de servir votre vin rouge
froid, ce qui aurait pour conséquence d’acerber les tanins et les rendre très rugueux.

L’harmonie des saveurs et des arômes

Au-delà de la texture du vin, les arômes vont également jouer un rôle crucial dans le choix de votre accord mets vins. Pour ceux qui aiment leur viande accompagnée d’une sauce au poivre par
exemple, veillez à choisir un vin qui aura les épaules pour ce condiment fort en goût.

N’oubliez personne !

Car quid du rosé, du blanc et des bulles ? Rassurez ces amis rebutés par le vin rouge, tous les accords mènent au plaisir ! Pour les rosés, il est l’heure de partir explorer le Languedoc et ses
assemblages syrah, grenache, mourvèdre et cinsault ! Les Tavel sont également d’excellents choix.
En termes de vin blanc, la tâche est un peu moins aisée : je vous conseille de choisir un vin de caractère à l’image des Côtes du Jura blanc ou d’un Pouilly-fumé.
Et enfin, pour les invétérés du champagne, sachez qu’une cuvée ‘blanc de noirs’ millésimée reste un accord de haute gastronomie : la puissance et la complexité d’un pinot meunier accompagnent la richesse du plat tout en l’atténuant grâce à son acidité.

Conclusion

Cuisson, assaisonnement, maturation, mais aussi la race bovine… autant de paramètres à prendre en compte afin de réussir à coup sûr cet accord qui sera encore une fois la star de l’été !