Comment devenir sommelier et créer une cave de restaurant ?
Le métier de sommelier est souvent associé à l’univers du vin, mais il englobe bien plus que cela. En effet, un sommelier est un professionnel de la restauration spécialisé dans l’art de conseiller et de servir les boissons, qu’il s’agisse de vin, de bière, de spiritueux ou d’autres boissons alcoolisées. Ce métier demande des connaissances approfondies en matière de dégustation, de production, de conservation et d’accords mets et boissons.
Pour devenir sommelier, il est donc nécessaire de suivre une formation professionnelle rigoureuse et de se perfectionner continuellement, tout en développant des compétences en communication et en relation client. Dans cet article, nous allons explorer le informations essentielles qui vous aideront à devenir sommelier.
Devenir sommelier : un métier au quotidien
Sommelier : un métier de service
Devenir sommelier, employé par un restaurant, c’est assumer un rôle de service. Il est bien sûr indispensable pour un sommelier d’avoir d’excellentes connaissances en matière de vigne et d’œnologie, de savoir gérer sa cave, voire de savoir faire une dégustation mais il est avant tout là pour répondre aux besoins de ses clients.
Après avoir terminé ses études, le diplômé commencera généralement comme assistant sommelier, en aidant à la réception et au stockage des différents vins dans la cave, et en allant chercher les vins commandés par les clients dans la cave pendant le service. Par la suite, après avoir acquis plus d’expérience, il pourra devenir sommelier, continuant alors à gérer la cave et assumant un rôle plus important de conseil et d’accompagnement du client. Au bout d’un certain temps, le sommelier peut évoluer pour devenir chef sommelier, gérant alors l’ensemble du service de sommellerie du restaurant ou de l’entreprise et, dans les grands établissements, une équipe complète de sommeliers.
Le sommelier suggère les vins appropriés en fonction des plats choisis par le client, sert le ou les vins à la bonne température pour la dégustation, dans les bons verres, et respecte les règles de service. Le sommelier sait donner un éclairage sur le vin choisi en utilisant un vocabulaire riche et varié pour donner des explications et faire des commentaires. Le sommelier est modeste et partage volontiers ses connaissances œnologiques avec ses clients.
La formation du sommelier est basée sur les accords mets et spiritueux et les affinités gustatives des clients. Un sommelier qui a été formé par des professionnels est capable de faire découvrir de nouveaux accords à ses clients.
Créer une cave de restaurant
Le sommelier joue également un rôle dans l’achat des vins et entretient d’excellentes relations avec les vignerons et les professionnels du monde du vin et de l’œnologie. Le sommelier se rend régulièrement dans les vignobles et sélectionne les meilleurs crus pour la cave du restaurant dans lequel il travaille. Pour effectuer sa sélection et remplir son rôle complémentaire de caviste de restaurant, il prend en compte un certain nombre de paramètres dont :
- la région dans laquelle se trouve le restaurant (un sommelier de Paris ne choisira pas les mêmes vins qu’un sommelier d’ailleurs dans le monde ou d’une autre région de France).
- le profil du client
- la gamme de prix de l’établissement. Il est important que la cave reflète la réputation et la spécialité du restaurant.
- le style de cuisine du chef cuisinier
La gestion de la cave du restaurant
Un sommelier doit être un bon gestionnaire. En charge d’une cave qui peut parfois valoir des centaines de milliers d’euros, il décidera quand les vins qu’elle contient pourront être vendus, quand le cru sera à son meilleur. L’investissement financier est considérable et les erreurs ne sont pas tolérées. La cave à vin d’un restaurant joue un rôle important dans la réputation de l’établissement.
Le sommelier professionnel : un excellent vendeur
Une fois qu’il est au courant de ce que le client a choisi de manger, le sommelier prend le rôle de vendeur. La vente du ou des vins qui accompagnent le repas est un moment très crucial, le sommelier doit avoir une parfaite connaissance des crus de sa cave mais aussi un sens de l’empathie pour définir, en l’espace de quelques minutes, les besoins et les envies du client. Le sommelier est capable de faire la distinction entre le goût personnel et ce que veut le client, pour lui offrir la meilleure expérience possible et donc le laisser le plus satisfait possible.
Le côté commercial, que ce soit la vente ou l’achat des vins qui composeront la cave, représente une part importante de la formation. Le sommelier, comme tout excellent vendeur, doit maîtriser parfaitement les principes de la vente : produits, positionnement et argumentaire contextuel.
Hiérarchie et horaires de travail
Il existe une hiérarchie pour les sommeliers, notamment dans les établissements de luxe. Il est assez fréquent de commencer sa carrière en tant qu’assistant « commis sommelier« , alors sommelier avant de devenir chef sommelier.
En tant qu’employé de restaurant, le sommelier travaille souvent en horaires fractionnés, les week-ends et les jours fériés, de la même manière qu’un chef de cuisine ou un pâtissier.
En somme, devenir sommelier est un parcours exigeant mais passionnant pour les amateurs de boissons et de gastronomie, offrant des opportunités de carrière variées et enrichissantes.